all about sushi

Sushi adalah makanan Jepang yang terdiridari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut ,daging, sayuran mentah atau sudah dimasak. Nasi sushi mempunyai rasaasam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula.
Asal-usul kata sushi adalah kata sifat untuk rasa asam yang ditulisdengan huruf kanji . Pada awalnya, sushi yang ditulis dengan huruf kanji merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikand isebut gyoshō yang membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi koji atau ampas sake (kasu). Penulisan sushi menggunakan huruf kanji yang dimulai pada zaman Edo periode pertengahan merupakan carapenulisan ateji (menulis dengan huruf kanji yang lain karena hurufkanji tersebut mempunyai bunyi yang sama).
Teknik mengepal nasi
Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai ahli sushi (sushi shokunin):
Tegaeshi:
Hon tegaeshi
Ko tegaeshi
Tate gaeshi
Yoko tegaeshi
Oyayubi nigiri
Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupabentuk silinder (tawaragata), kotak persegi empat (hakogata), dan kapal(funegata).
Di restoran Kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secaraotomatis menggunakan mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin yangsudah diberi wasabi atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushi adajuga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agarpenikmat sushi mendapat kesan seolah-olah makan sushi yang dikepal olehahli sushi sungguhan.
Ahli Sushi
Ahli sushi (sushi shokunin?) adalah sebutan hormat untuk orangyang membuat sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli sushimerupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi.
Ahli sushi pada umumnya adalah pria sedangkan wanita hampir tidakpernah diberi kesempatan. Di banyak restoran sushi, jenis kelaminlaki-laki adalah syarat utama yang tidak tertulis untuk menjadi ahlisushi. Ada pendapat yang mengatakan tradisi ini berasal dari tradisikuno Jepang yang menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggidibandingkan perempuan, tapi alasan yang masuk akal adalah suhu tubuhpria yang pada umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahanfisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidaksesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudahdipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.
Ahli sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi diJepang. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnyamenjadikan ahli sushi tetap merupakan didominasi pria. Walaupundemikian, monopoli pria sebagai ahli sushi mulai terancam denganbanyaknya Kaitenzushi yang mempekerjakan ahli sushi wanita yangdilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum dan mencatkuku.
Menurut cerita yang suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli sushi untukbisa mandiri adalah pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakuppelajaran mengepal (nigiri) 3 tahun dan pelajaran menggulung (maki) 8tahun. Persyaratan formal untuk menjadi ahli sushi sebenarnya tidakada, sebagian besar karier ahli sushi justru dimulai sebagai buruh yangdibayar per jam. Keterampilan memilih ikan segar di pasar memangmemerlukan pengalaman selama bertahun-tahun, tapi keterampilan mengepalnasi sudah dikuasai oleh robot pembuat sushi.
jenis-jenis sushi
Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lainNigirizushi, Oshizushi, Chirashizushi, Inarizushi, dan Narezushi
Nigirizushi
Makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yangdibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu danmembentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakaiuntuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkandi atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti Tamagoyaki ataubelut Unagi dan belut Anago yang sudah dipanggang.
Pada mulanya, Edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakanhasil laut Teluk Tokyo, tapi sekarang sering digunakan untuk menyebutNigirizushi. Di Hokkaido yang terkenal dengan hasil laut, istilahNamazushi (secara harafiah: sushi mentah?) dipakai untuk membedakansushi dengan neta mentah dari Hokkaido dengan sushi dari daerah lainyang sering merebus lebih dulu neta seperti udang yang mudah kehilangankesegarannya.
Lauk (neta) yg biasa digunakan buat nigirizushi adalah:
• Ikan: Aji (ikan selar), Iwashi (ikan lemuru), Kajikimaguro (ikanMarlin), Katsuo (ikan cakalang), Karei (ikan lidah atau ikan sebelahmata kanan), Sake (ikan Salmon), Saba (ikan kembung), Sanma (ikanSaury), Suzuki (ikan Kerapu), ikan Kakap, Hamachi (ikan Sunglir, namajuga tergantung usia ikan, bisa juga disebut Buri atau Kanpachi), ikanHiramasa, Hirame (ikan sebelah), Toro (daging perut yang berlemak dariikan Tuna atau Tongkol), Mekajiki (ikan Todak), ikan Ainame.
Kerang: Aoyagi (Bakagai), Akagai, Hotategai (tiram), Hokkigai (Ubagai), Mirugai (Mirukui), Tsubu.
Belut: Anago, Unagi
Udang: Amaebi, Blacktiger, Kuruma ebi, Ise ebi (lobster), Botan ebi, Hokkaishima ebi (Hokkai ebi)
Kepiting (Rajungan): Zuwaigani, Tarabagani
Telur ikan: Ikura, Tobiko
Cumi-cumi, Uni (Bulu babi), dan GuritaAburage, Kanikamaboko (daging kepiting tiruan dari daging ikan),Kampyo (serutan labu yang dikeringkan), Ketimun, Dashimaki, Natto(kedelai fermentasi), Neri ume (saus buah plum), Negitoro (cacahandaging ikan tuna dengan daun bawang), Tsukemono (sayur-sayuran hasilfermentasi).
Sushi yang dijual di Kaitenzushi mempunyai banyak variasi neta yangbukan asli Jepang, seperti Miniburg (daging yang merupakan isihamburger), berbagai macam jenis daging seperti charsiu, ikan tunadalam kaleng dan buah Alpukat.

 

Makizushi
Sushi berupa gulungan nasi berisi potongan ketimun, Tamagoyaki dan netalain yang yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuanSudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi dibagi menjadi:
• Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm. hanya berisi satu jenis neta (misalnya ketimun atau tuna).
• Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 cm. berisi berbagai macam neta.
• Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring.
Di daerah Kansai terdapat tradisi Ehomaki untuk mengundangkeberuntungan pada Hari Ekuinoks Musim Semi. Satu gulung utuhFutomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata anginkeberuntungan tanpa mengeluarkan suara apalagi berbicara. Pada mulanyatradisi ini merupakan bagian dari promosi makan sushi di tahun 1970-an.

 

 

Chirashizushi
Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuranyang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk melainkan diisikanke dalam wadah sushi dari kayu, piring atau mangkok. Chirashizushimerupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untukmemperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak danperayaan Hina Matsuri.
Di daerah-daerah lain di Jepang, Chirashizuhi mempunyai banyak namalain seperti Suzushi di prefektur Kagoshima, Matsurizushi di prefekturOkayama, Tekonezushi (di prefektur Mie), bahkan ada daerah-daerahtertentu yang menghias Chirashizushi dengan buah-buahan sepertipotongan apel, jeruk, dan buah Cherry.

 

 

Oshizushi
Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu denganmaksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan berbentuk persegipanjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi adajuga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu,antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama Oshizushi yang populerantara lain:
-Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain seperti Battera di prefektur Osaka atau Bozushi di Kyoto
- Masuzushi di prefektur Toyama
- Oshizushi ikan Funa dari prefektur Mie
- Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari prefektur Tottori
- Iwakunizushi dari prefektur Yamaguchi

 

Narezushi
Sushi yang sudah dikenal sejak zaman kuno, ikan dilumuri garam dan nasilalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari prefektur Shiga danHatahatazushi dari prefektur Akita adalah contoh sushi model ini. Adajuga Narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi,contohnya Kaburazushi dari prefektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido.
Kaburazushi adalah contoh sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushidibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisanlobak Kabura, menyusunnya di dalam tong kayu berisi nasi yang sudahditanak bercampur ragi, dan membiarkannya agar terfermentasi selamabeberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasilfermentasi yang menempel.
Inarizushi
Nasi sushi dibungkus Aburage yang sebelumnya sudah dimasak bersamakecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karenaAburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuilToyokawa Inari di kota Toyokawa, prefektur Aichi.